Het bederf van vers voedsel wordt voornamelijk veroorzaakt door de eigen enzymactiviteit en externe microbiële reproductie. De katalytische werking van enzymen en de groei van micro-organismen zijn afhankelijk van de juiste temperatuuromgeving. Door de temperatuur van voedsel te verlagen, kunnen de enzymactiviteit en de microbiële reproductie effectief worden geremd, waardoor de versheidsperiode van voedsel wordt verlengd.
